Jongensdromen brengen klassiek en innovatie bij elkaar

BODEGRAVEN - Op 13 februari 1991 zetten Just en Yvonne Jelluma restaurant van Justs ouders voort. Nu vieren zij samen met hun zoon Jorn het 30-jarig jubileum van In het Bonte Varken, een feestelijk lichtpuntje in een moeilijke tijd.

Het pand van restaurant In het Bonte Varken aan de Kerkstraat is al sinds ongeveer 1600 een horecagelegenheid en draagt zijn naam ook al ruim honderd jaar. Waarschijnlijk is de toenmalige kroeg vernoemd naar de varkens die achter het pand op een boot werden geladen om naar de veemarkt in Leiden te gaan. Een ander verhaal vertelt dat de eigenaar indertijd ‘Bonte’ heette en dat hij nogal een viespeuk was. Hij stond daarom wel bekend als ‘Bonte Varken’. “Die uitleg vinden wij de leukste!” lacht Just, de huidige eigenaar, die zijn keuken wél brandschoon houdt.

Eten bij Just en Yvonne
Het restaurant In het Bonte Varken bestaat in februari dertig jaar, maar het pand is al langer in het bezit van de familie Jelluma. De ouders van Just runden hier al een restaurant met dezelfde naam. Ze wilden echter het liefste dat Just zou gaan studeren. “Maar ik wilde als kind al kok worden,” vertelt Just. “Ik heb twee jaar de mavo gedaan, maar dat was twee jaar ellende. De koksschool paste veel beter bij mij. Daarna heb ik 12,5 jaar bij Belvédère in Schoonhoven gewerkt, waarvan 10 jaar als chefkok.”

Toen de vader van Just een hartinfarct kreeg en moest stoppen met werken - de stress van een horecaondernemer was niet goed volgens de dokter - vroegen zijn ouders of Just en zijn vrouw Yvonne de zaak wilden overnemen. Die kans grepen ze met beide handen aan: Just in de keuken en Yvonne in de bediening. Ze zetten het restaurant voort met veel vaste gasten en een huiselijke sfeer. “Gasten gaan eigenlijk niet naar In het Bonte Varken, maar komen gewoon ‘bij Just en Yvonne’ eten.”

Zo vader, zo zoon
De twee kleine kinderen van Just en Yvonne keken hun ogen uit in het nieuwe restaurant. De vijfjarige Jorn hielp graag met aardappels schillen of salades maken. Binnen een jaar wist hij ook zeker wat hij wilde worden: chefkok, net als zijn vader. Zijn wens bracht hem naar de Horeca Vakschool en als 18-jarige op een stage in een keuken in Antwerpen. “Mijn chef daar vertrok naar Australië en vroeg gekscherend of dat ook niet wat voor mij was. Nou, dat leek me wel wat!”

Na een paar jaar verhuisde Jorn naar Curaçao en leerde de Zuid-Amerikaanse keuken kennen. Pas op zijn 26e kwam hij terug naar Nederland. “Dat had ik onuitgesproken met mijn ouders afgesproken. Mijn vader was inmiddels de vijftig gepasseerd; als ik de zaak wilde overnemen, dan moest ik dat gaan beslissen.”

Sinds vijf jaar is Jorn zodoende vaste kracht in In het Bonte Varken en geleidelijk neemt hij het bedrijf over. Het menu verandert langzaam mee. Vader Just kookte nog vrij klassiek: “Ik heb alles geleerd van boeken en vroegere collega’s, maar dat leren staat al een tijdje stil, terwijl de technieken doorontwikkelen.” Jorn brengt die nieuwe technieken mee: “We zijn zelf ijs gaan maken en hebben een verrassingsmenu toegevoegd buiten de kaart om. Daarmee laat ik mensen wat meer bijzondere dingen proeven, regelmatig geïnspireerd op wat ik in het buitenland heb gezien.” Bij een klassiek gevuld eitje of een huzarensalade is de hulp van Just echter onvermijdelijk. Vader Jelluma lacht: “Dat is wat voor jou, zeggen ze dan.”

Omschakelen
En toen kwam corona. In het Bonte Varken schakelde direct om van gasten ontvangen naar maaltijden afhalen en bezorgen. Op de zondagavond dat bekend werd gemaakt dat de horeca een half uur later dicht moest, belden ze gelijk de mensen die voor die avond hadden gereserveerd dat ze hun eten konden afhalen bij de achterdeur. “Dat ging inclusief borden en bakjes, want we hadden nog niks anders om het in te vervoeren,” vertelt Jorn. “De week erna hebben we de nodige spullen aangeschaft en zijn we overgestapt op afhalen. We bouwden een elektrische fiets om met een warmhoudkist, zodat we ook konden bezorgen. Die snelle omschakeling heeft ons veel respect en bekendheid opgeleverd, waardoor we nu nog steeds relatief goed draaien. We hebben vaste gasten die elke week bestellen. Dat streelt zowel mijn ego als mijn hart.”

Met acties als de ‘stamppot van de week’ voor een tientje of speciale feestdagenmenu’s trekt In het Bonte Varken nog wat extra klanten, maar het blijft minder leuk. Yvonne mist het contact met de gasten en de koks kunnen hun creativiteit alleen nog kwijt in het bereiden. “Een bord bouwen, het opmaken van de gerechten, dat is verdwenen.”

Vader en zoon hebben er wat extra’s bij gezocht: Just rijdt drie dagen op de vrachtwagen, Jorn doet hier en daar wat in de bouw. Jorn: “Het is een beetje om onze vaste lasten en personeel goed door te betalen, maar het is ook tijdverdrijf. We zijn van een 60 naar een 30-urige werkweek gegaan. Thuiszitten kunnen wij niet!”

Ondanks de omstandigheden houden de mannen hun goede humeur. Ze zijn blij met elk positief nieuws. “We worden goed geholpen door de gemeente en collega’s steunen elkaar,” zegt Jorn. “Er zijn mensen die het slechter hebben. Wij zijn tenminste gezond,” voegt Just monter toe.

Voor elk jaar een euro
Vanuit hun positieve houding hebben ze ook iets weten te verzinnen om hun 30-jarig jubileum toch te vieren. De hele maand februari kunnen mensen een verrassingsmenu bestellen van drie gangen voor twee personen voor 30 euro. “Een euro voor elk jaar dat we bestaan.”

In het valentijnsweekend van 12, 13 en 14 februari pakt In het Bonte Varken extra uit met een 5-gangenmenu met (eventueel) een bijpassend wijnarrangement. Bestellers hoeven de gangen thuis alleen maar op te warmen met een pannetje heet water of de oven. Er zit een uitleg met foto’s bij voor het opmaken van de borden. “Iedereen kan het!” verzekert Jorn. “We zijn benieuwd naar de foto’s van wat iedereen ervan maakt. En als je er toch niet uitkomt, mag je altijd even bellen naar Jorn, Just en Yvonne.”

Tekst: Key Tengeler