Jens maakt het! 100% lakenvelder kaas
Reeuwijk
MBO melkveehouderij is niet direct een studie waar veel toekomst in zit, zo zou je denken. Maar de 19 jarige Jens van Leeuwen heeft er een bijzondere draai aangegeven waardoor het wel degelijk toekomst heeft. Smaak- en spraakmakende kaas van de melk van de lakenvelder koe. Die met dat witte laken op zijn rug; de kasteelkoe van weleer.
door Marlien van Leeuwen
De vader van Jens heeft in Den Haag een kaaswinkel. Bij zijn Reeuwijkse schoonvader lopen lakenvelderkoeien in de wei. En zo kon het idee geboren worden: rauwmelkse kaas van de lakenvelder koe. Jens ging op zoek naar de boer die zijn lakenvelderkoeien in Nederland molk. In Friesland vond hij er één. Een boer die houdt van het verhaal achter dit speciale ras. De kasteelkoe die op sober grasland goed uit de voeten kan. Maar qua melkproductie sterk onderdoet aan de standaard melkkoe.
Even wat getallen.
In 1976 waren er wereldwijd nog zo’n 325 lakenvelders inmiddels is dat getal opgelopen tot 3500. Geeft een melkkoe per jaar tot tien duizend liter de lakenvelder komt niet verder dan vijf duizend liter. Jens rijdt in een bak van een wagen. Daar gaat eens per week een tank achter met 2000 liter melk. Wat zo’n 250 kilo kaas oplevert die Jens zelf bij zijn klanten afzet. Waaronder het ‘t Kaashuys Reeuwijk én natuurlijk bij de lakenvelder-boerderijwinkel van zijn schoonouders aan de Kerkweg in Reeuwijk.
Verkazen met rauwe melk
Op de Grebbeberg heeft Jens een kaasmakerij gevonden die uitsluitend van speciale rassen kaas maakt. Jens legt uit: "Normaal wordt de melk opgehaald en komt uiteindelijk allemaal bij elkaar. Deze kaasmakerij houdt de melk van zo'n vijf rassen gescheiden. Zo komt er een 100% lakenvelderkaas.”
De smaak van
Lakenvelder kaas 50+. Trots staat Jens in de stal met zijn eigen product tussen de lakenvelders. Jens kan dat als enige in de hele wereld. Niemand maakt lakenvelderkaas ze zouden eens moeten weten hoe ontzettend lekker het is. De volle zachte smaak is eigenlijk niet te beschrijven, die moet je proeven. Dat verdient de lakenvelderkoe die genoeg heeft aan een sober grasland. Waar ze in alle rust op puur natuurlijke basis haar melk produceert. En dat in deze hectische wereld van megastallen en massaproductie.
Vegetarisch
De melk wordt verwarmd tot 34°C. Via een leidingstelsel komt de rauwe melk in de wrongelbereider. Daar komt er zuursel en vegetarisch stremsel bij. Als de melk tot de juiste dikte is gestremd wordt deze tot wrongel gesneden en de wei afgezogen. Het toegevoegde waswater spoelt de wrongel. En dan wordt er weer geroerd. In de draineringsbak wordt de wrongel aangeperst en versneden tot vierkante blokken.
Natuurlijke korst
Het blok kaas komt op een kaasdoek in een ring te liggen. Het vierkante blok wordt gelijkmatig in de ring geperst. Dertig kazen per badge. Na drie kwartier wordt de kaas gekeerd (ook het kaasdoek) en wordt de andere kant geperst. Al met al een heel proces voor de melk en daarom mag het geheel vijftien minuten rusten alvorens de kaas het pekelbad ingaat. Na 36 uur heeft de korst genoeg zout opgenomen waardoor deze steviger is geworden daarbij zorgt het zout voor de conservering. Dan mag de kaas op de kaasplanken gaan rijpen. Twee keer per week wordt ze gekeerd en gewassen met zoutwater. Zo blijft ze lekker schoon en kan ze na tien weken vermarkt worden. Maar dan is de korst nog wel even met een hogedrukspuit schoongespoten en dan pas mag het kaasetiket van Jens erop prijken.