Chef-kok 't Vaantje over zijn jongensdroom die uitkomt: Het begon met appelmoes…

Reeuwijk - Voor het negende jaar op rij heeft Restaurant 't Vaantje aan de Platteweg in Reeuwijk een vermelding gekregen in de top 500 van beste restaurants in Nederland in restaurantgids 'Lekker'. Evenzoveel jaar is Daryl Rosengarten hier werkzaam, waarvan de laatste twee jaar als chef-kok. Hij vertelt over zijn passie voor koken, hoe en waar het begon en over de kansen die hij heeft gekregen en benut om op dit hoge niveau zijn vak te kunnen uitoefenen in dit bijzondere restaurant.

"Als kind ging ik in de weekenden vaak naar mijn oma en dan gingen we altijd iets leuks doen. Wat ik dan het leukste vond, was samen koken. Het begon met simpele gerechten zoals appelmoes en ik vond het van het begin af aan boeiend om met het bereiden van voedsel bezig te zijn," vertelt Daryl. "Op de vraag wat je later zou willen worden, antwoordden de jongens in mijn klas vaak 'politieman' of 'brandweerman', maar ik wist al vroeg dat ik van koken mijn beroep wilde maken."

Na het Coenecoop College in Waddinxveen ging hij de koksopleiding volgen aan het ROC in Leiderdorp. Zijn stageperiode bracht hij door bij restaurant 'De Drie Meiden' in Waddinxveen (thans 'Novello') waar hij zich de principes van de Franse keuken eigen heeft kunnen maken. Daryl legt uit: "De Franse keuken betekent voor mij het ultieme koken. Het klopt allemaal: de boeiende geschiedenis en hoe de verschillende kooktechnieken, smaakcombinaties en gerechten zijn ontstaan. Toonaangevende koks als Auguste Escoffier (hij schreef Le Guide Culinaire, de bijbel voor topkoks) en Paul Bocuse, die zijn stijl verder ontwikkelde, zijn mijn grote voorbeelden. In principe hanteren wij in 't Vaantje de basistechnieken van de Franse keuken, hoewel we daar een eigen twist aan geven." Zo kunnen er gerechten op de kaart staan met duidelijk Spaanse, oriëntaalse of Latijns-Amerikaanse invloeden.

Streekproducten

't Vaantje onderscheidt zich volgens hem op een aantal punten van andere restaurants in de regio. De unieke ligging middenin het plassengebied met de mooie wandel-, fiets- en vaarroutes is daarbij een belangrijke factor. De gasten zijn niet uitsluitend mensen die komen lunchen of dineren, ook wandelaars en fietsers die even willen uitrusten en bootpassanten komen hier wat nuttigen. De kaart is daarom heel divers en varieert van een kopje soep of een broodje kroket tot haute cuisine gerechten. Het landelijke karakter van het restaurant wordt onderstreept door het gebruik van zoveel mogelijk (biologische) streekproducten in de gerechten. "Wij gebruiken bij voorkeur eerlijke, redelijk gangbare ingrediënten afkomstig van kleinschalige teelt uit de regio. Zo betrekken wij groenten en fruit van onze buren aan de Platteweg, de firma Hoogendoorn. Wij kopen in bij lokale middenstanders en zo proberen we elkaar te helpen. We zijn nu middenin het wildseizoen. Ernst-Willem van der Lee, samen met Jolanda mede-eigenaar van 't Vaantje, heeft een eigen 'jachtje' waar een deel van ons gevogelte vandaan komt."

Bevoorrecht
Daryl vertelt dat hij het geluk had in gerenommeerde Franse restaurants stage te lopen en werkervaring op te doen, zodat hij altijd op hoog niveau heeft kunnen leren koken. Negen jaar geleden in 't Vaantje begonnen als leerling kok, daarna als zelfstandig werkend kok, via junior sous-chef, sous-chef en uiteindelijk als chef-kok heeft hij alle facetten van het vak leren kennen. Omringd door een team van jonge, enthousiaste mensen heeft hij zijn droom kunnen waarmaken. "Het is mijn doel om samen met mijn team mooie gerechten te koken en daar krijg ik hier volop de gelegenheid voor."

Tekst: Loes Kamer