‘Dat zijn in het restaurant de leukste dagen van het jaar’

BODEGRAVEN - “Met kerst werken vind ik geen probleem: het zijn in het restaurant de leukste dagen van het jaar, met veelal vaste, enthousiaste gasten,” aldus Robbert Goedhart, eigenaar en chef-kok van Brass 118. “Ik probeer het voor mijn personeel wel zo te plannen dat zij allemaal één kerstdag vrij zijn, zodat zij ook bij familie en vrienden kunnen zijn, maar zelf ben ik vier dagen in actie. Het is druk, maar ik voel dan geen stress, omdat het sfeervol en gezellig is.”

door Cil Vrij

De voorbereidingen voor de kerstmenu’s beginnen voor Robbert al in september. “Dan ga ik gerechten bedenken en testen in de verrassingsmenu’s. Op basis van die ervaringen kan ik nog aanpassingen doen. Onlangs zijn wij overgegaan op een ander concept en een andere naam: Brass 118. Naast de gangenmenu’s bieden wij nu ook shared dining aan. Dit is informeler en op een andere doelgroep gericht. Maar op kerstavond en de kerstdagen serveren wij alleen een vier- tot zesgangenmenu, zoals andere jaren.”

Voorbereidingen

De inspiratie voor de gerechten krijgt Robbert door zelf regelmatig uit eten te gaan, maar ook via Instagram, Facebook en het kijken naar ‘tv-koks’. “Daarnaast wil ik natuurlijk rekening houden met de producten van het seizoen; je merkt dat dit min of meer verschuift, maar als je er te veel van afwijkt, dan worden de gerechten onbetaalbaar,” legt hij uit.

In oktober wordt het menu op de website geplaatst en kunnen gasten reserveren. Uiteraard wordt er rekening gehouden met wensen, diëten en allergieën. “In november ga ik mijn inkoop voorbereiden. Je weet dan nog niet op hoeveel gasten je kunt rekenen, maar de ingrediënten zijn wel bekend. Daarnaast wil je ook passende wijnen bij de gerechten kunnen aanbieden. Met het team wordt vervolgens een plan gemaakt voor de kerstdecoratie, maar dat komt pas als de Sinterklaaspakjes weg zijn.”

Mise-en-place

Op de kerstdagen zelf wordt er ’s middags, net als op andere openingsdagen, gestructureerd voorbereid: de mise-en-place. “Dit kan thuis ook heel goed. Het scheelt tijd en ruimte op de pitten of kookplaat en je kunt ’s avonds meer tijd aan je gasten besteden,” adviseert Robbert. Tijdens het gesprek toont hij bijvoorbeeld wortelchips met een ‘filigraan’ uitstraling: ware kunstwerkjes die hij deze middag voorbereidt om later als decoratie aan een gerecht toe te voegen.

Zelf kokkerellen

Voor thuiskoks heeft Robbert nog enkele praktische adviezen om de kerstdagen ontspannen door te komen. Zo raadt hij aan het simpel te houden en de lat niet te hoog te leggen. Door gerechten vooraf te oefenen en uit te proberen, voorkom je verrassingen op het moment zelf. Ook is het belangrijk om op tijd te beginnen met de voorbereidingen, zodat alles rustig kan verlopen. Wie daarbij kalm blijft, vergroot volgens hem de kans op een geslaagde kerst in de keuken.

“En als u het toch helemaal stressvrij en smakelijk wilt houden, dan bent u volgend jaar bij ons of onze collega’s welkom,” sluit Robbert het gesprek met een knipoog af.