‘Ik ben een smaakofiel: het moet gewoon superlekker ijs zijn!’
ZakelijkIJssalon De Zoete Inval is genomineerd voor de Ondernemersprijs Midden-Holland. Jurgen de Vries vertelt hoe zijn vrouw en hij het ijs van Bodegraven tot aan België hebben weten te krijgen.
Al jaren weten inwoners bij De Zoete Inval vers ijs te vinden, eerst op de Noordstraat, nu aan de Marktstraat of in de Jumbo. Maar sinds dit jaar is het ijs van de kleine ijssalon te vinden tot in Belgische vakantieparken. In 2020 wist Jurgen een samenwerking tot stand te brengen met online supermarkt Picnic en afgelopen jaar schoten de bestellingen omhoog. “Het is duidelijk dat consumenten het weten te waarderen,” glundert Jurgen. “Er gaan deze winter twee keer per week meer dan duizend bakjes de deur uit.”
Wat maakt het ijs dan zo lekker? Volgens Jurgen is dat de versheid. Het roomijs kan bijvoorbeeld al in drie dagen van de koe bij de consument zijn. “De dag voor het ijs maken probeer ik in te schatten hoeveel melk ik nodig heb. Dat halen we vers bij Melkveehouderij Oostdam en pasteuriseren het gelijk. Daarna laten we het een nacht rijpen, zodat alle smaken erin kunnen trekken. Ongeveer 48 uur na het melken van de koeien draaien we het ijs af. Het gaat in een bakje en met onze eigen vriesbus de deur uit naar de distributiecentra van Picnic.”
Smaakofiel
Het klinkt simpel, zo’n korte keten, maar het viel niet mee om een supermarkt te vinden die het wilde verkopen. “Wat ik doe, is eigenlijk raar,” lacht Jurgen. “De afdeling diepvries werkt normaal met een lange keten en grote vrieshuizen. Heel anders dan de versafdeling. Maar mijn ijs is diepvries én vers!”
Waarom Jurgen zijn ijs per se vers bij de consument wil hebben? Omdat je het proeft! “Ik wil toffe dingen maken, en dat betekent voor mij pure ingrediënten zonder conserveermiddelen. Je proeft het verschil.” Een korte keten is bovendien beter voor het milieu, al moet Jurgen toegeven dat dat niet de belangrijkste drijfveer is. “Ik ben een smaakofiel: het moet gewoon superlekker ijs zijn!’
Moleculair ijs maken
Jurgen heeft twee tips voor dat superlekkere ijs. De eerste: houd de receptuur zo simpel mogelijk. “Voor mijn fruitijs gebruik ik alleen fruit dat geplukt is op het rijpste moment. Ik pureer het fruit, mix het met suikerstroop en maak er ijs van. Dat is alles.”
De tweede tip heeft met scheikunde te maken: vries het ijs snel in. Bij langzaam vriezen vormen zich kristallen met scherpe puntjes. Die prikken als het ware de luchtbelletjes tussen de vet- en suikermoleculen lek. Bij snel invriezen vormen zich rondjes van lucht, vet en suiker. Dat maakt het ijs luchtig, vol en warm van textuur. “‘Warm ijs’ klinkt misschien vreemd, maar als je het proeft, snap je het,” verzekert Jurgen.
Nieuwe plannen
2021 was een bijzonder succesvol jaar voor de ijssalon, maar welke plannen heeft Jurgen voor komend jaar? Hij schrikt een beetje van die vraag. “Ik heb al een tijdje niet vooruitgekeken, met corona en zo… ik ben allang blij als we een normaal jaar krijgen.”
Heeft deze ondernemer dan geen dromen? Toch wel. Hij werkt verder aan nieuwe en nog lekkerdere smaken ijs. “Misschien met alleen maar het natuurlijke fruitsuiker, maar dan moet ik nog wel een manier vinden om de textuur te behouden.” En die andere plannen, die borrelen vanzelf weer op. “Een bedrijf starten is bijna verslavend. We hebben er al vier, maar er blijven nieuwe ideeën ontstaan. Ik hou er gewoon van telkens nieuwe dingen te proberen.”
