Kaasmaken op de boerderij: oude traditie in het Groene Hart

Driebruggen - Hoewel de bulk van de kaas die in Nederland op de markt komt in de fabriek is geproduceerd, speelt een klein deel van de Nederlandse veehouders nog steeds een cruciale rol bij de vervaardiging van de onvolprezen 'boerenkaas'. Ook binnen onze gemeente zijn nog een aantal zelfkazende boerenbedrijven aanwezig. In veel gevallen is het de boerin die het kaasmaken voor haar rekening neemt. Dat is ook het geval op het bedrijf van Kees en Conny Vroege aan het Westeinde 79 in Driebruggen waar de oude familietraditie van het zelfkazen nog steeds in ere wordt gehouden.

Terwijl in de keuken van de pas zeven jaar oude boerderij de koffiepot op tafel komt, vertelt Kees Vroege dat het maken van kaas al heel lang in de familie zit. "Mijn overgrootouders deden het al, maar meer herinneringen heb ik aan mijn opa en oma die vanaf 1925 in onze oude boerderij aan het Westeinde hun melk tot kaas verwerkten en mijn ouders hebben dat later voortgezet. De kaas werd in vroegere jaren verhandeld op de markt in Woerden, de verkoop aan huis was toen zeker geen algemeen gebruik."

Op de vraag of het daardoor ook logisch was dat Kees, na de overname van het bedrijf, de kaasmakerij zou voortzetten, volgt een ontkennend antwoord. "Kaasmaken werd en wordt bijna altijd door de boerin gedaan. De mening van Conny is daarom erg bepalend geweest. Kort na ons huwelijk namen we in 1989 het bedrijf over. Hoewel Conny niet op de boerderij was opgegroeid, sprak zij wel de ambitie uit om door te gaan met de kaasmakerij en gezamenlijk hebben we daartoe toen besloten."

Cursus

Het gebrek aan ervaring heeft Conny opgelost door een cursus kaasmakerij te gaan volgen. Daarnaast deed zij aan zelfstudie en met steun van haar schoonmoeder is zij in het vak gestapt. "Wij zijn toen overigens gestopt met het leveren aan de handel. Niet alleen omdat het dan aan allerlei standaard­eisen moet voldoen, maar ik wilde veel liever ook in direct contact komen met de consument. Wij zijn uitsluitend voor onze eigen winkel gaan produceren en dat doen we nog steeds."

Toen het ontwerp voor de nieuwe boerderij werd gemaakt, is heel bewust gekozen het maken van kaas voort te zetten. De kaasmakerij, die om hygië­nische redenen afgesloten
blijft, en een keurig ingerichte verkoopruimte hebben op de boerderij een eigen plaats gekregen tussen de stal en het woonhuis. Kees vertelt dat de kaasmakerij slechts een bescheiden onderdeel van de bedrijfsvoering is. "Op de 45 ha land die we hebben, melken we zo'n 90 koeien. De meeste melk leveren we aan de coöperatie en slechts 10% verwerken we tot kazen die wij zelf in de verkoop brengen."

Rauwmelkse kaas

Terwijl Kees zijn tractor
opzoekt om te gaan maaien, vertelt Conny dat zij het jaar door één à twee keer per week kaas maakt. "Het is lang niet zo intensief en zwaar meer als vroeger, ook al omdat het schoonhouden van de huidige materialen die we gebruiken veel minder arbeidsintensief is. Als Kees gaat melken tegen 6 uur in de ochtend begin ik ook. De melk komt direct bij mij binnen en wordt gekoeld van 36 naar 29 graden. De kaas wordt dus van de onbehandelde melk gemaakt, je krijgt daardoor zogeheten rauwmelkse kazen, die qua smaak wat verschillen van kazen die vanuit gepasteuriseerde melk worden gemaakt. Aan de melk wordt stremsel en een beetje zuursel toegevoegd, waarna het geheel kan indikken. De tijd die daarvoor nodig is, verschilt. Voor zware oplegkazen heb je meer tijd nodig dan voor de kleine babykaasjes die sneller worden verkocht. De gestremde melk (wrongel) wordt gesneden en de kazen gaan het vat in om geperst te worden. Daarna volgt een pekelbad en worden de kazen van een beschermende laag voorzien. De kleinste kazen die ik maak, zijn de populaire babykaasjes van één kilo, de grootste zijn zo'n 15 tot 16 kilo."

Conny heeft de vraag naar bijzondere kaassoorten de laatste jaren behoorlijk zien toenemen. "De komijnekaas is natuurlijk al heel lang een begrip, maar er worden nu heel veel verschillende soorten kaas gemaakt. Naast de komijnekaas heb ik mij gespecia­liseerd in walnotenkaas en een kaas met Italiaanse ingrediënten zoals tomaat, basilicum en tijm, een kaassoort die de laatste jaren duidelijk aan populariteit heeft gewonnen."

Investeringen

Hoewel het maken van kaas bij de familie Vroege maar een bescheiden onderdeel van de totale omzet uitmaakt, geven Kees en Conny aan dat de kaasmakerij als onderdeel van een melkveebedrijf best rendabel kan zijn. In de inrichting en de vakkennis moet echter flink geïnvesteerd worden en de eisen die aan de hygiëne worden gesteld zijn tegenwoordig bepaald niet mis. "Je verwerkt zo'n 10 liter melk tot 1 kg kaas. De prijs die je daarvoor beurt is redelijk stabiel en dat is een welkome factor in een bedrijfstak waar de melkprijzen erg schommelen en regelmatig onder druk staan," aldus Kees. Conny voegt eraan toe dat zij de contacten die ze door de verkoop in haar winkeltje krijgt voor haar van grote meerwaarde zijn en dat zij kan genieten van de gesprekjes die daaruit voortkomen.

Tekst en beeld: Bert Verver